糖尿病吃核桃有控制血糖的好处。
澳大利亚的一项新研究发现，核桃里的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，它们能减少肠内胆固醇的吸收，促进体内胆固醇在肝脏内降解为胆汁酸，随胆汁排出体外，对糖尿病患者，以及高血压患者都有好处。核桃里的不饱和脂肪酸还有助改善糖尿病患者的胰岛素水平。
就营养成分比较来说，核桃营养价值是大豆的8.5倍，花生的6倍，鸡蛋的12倍，牛奶的25倍，(1斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶的营养价值)肉类的10倍。核桃含有大量的钙、磷、铁。对糖尿病人来说具有控制血糖的作用。
核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的"四大干果"。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为"万岁子"、"长寿果"。富含脂肪酸已被证明能缓解体内炎症、防止心脏病、癌症和关节炎。
核桃的果仁叫核桃仁，含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素A、糖类、维生素E和铁、钙、锌、磷、锰、铬等无机元素，这些无机元素在降低血压、降血糖和保护心脑血管方面具有重要作用。
现代医学研究表明，常食核桃仁可减少肠道对胆固醇的吸收，对防治糖尿病、动脉粥样硬化、高血压病、冠心病大有帮助。
改善内皮细胞功能
内皮细胞是指覆盖体腔内膜的细胞层。美国耶鲁大学的研究人员发现消费核桃可以促进2型糖尿病患者的内皮细胞功能。在试验中，有25名诊断为2型糖尿病的人随机采用每日包含56克核桃的饮食，或完全不含核桃的饮食。饮食选择则是由参与者自己制定。在8周后重新做了试验前进行的检查项目。结果发现，饮食中添加核桃的病人体重没有明显增加，他们的内皮细胞功能得到明显加强，并且胆固醇和低密度脂蛋白水平也有所减少。但在血脂方面，这两组参与者的情况没有明显差异。
改善血脂
在2004年的一项早期研究中，科学家调查了在低脂饮食中每日添加30克核桃对血脂的影响。核桃的多重不饱和脂肪和抗氧化剂浓度很高。澳大利亚伍伦贡大学的研究人员认为这些特性对患有代谢综合征(如2型糖尿病)的人很重要。
研究过程中，有58名2型糖尿病患者被随机分为低脂肪，中度低脂肪，和中度低脂肪每日外加30克核桃的三个饮食组。6个月后发现每日摄入30克核桃的参与者体内高密度脂蛋白水平有明显增加，而低密度脂蛋白水平则降低了10%。
核桃因含有较多脂肪，所以一次吃得太多，会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失掉一部分营养，所以不要剥掉这层薄皮。应该适量、长期、坚持服用，核桃仁所含的脂肪，虽然是有利于清除胆固醇的不饱和脂肪酸，但脂肪本身具有很高的热量，如果过多食用又不能被充分利用的话，就会被人体做为胆固醇储存起来，结果适得其反。一般来说，每天服用核桃仁的重量，应在20-40克左右，大约相当于四五个核桃。同时应该适当减少其它脂肪摄入，以避免热量摄入过高。核桃火气大，含油脂多，吃多了会令人上火和恶心，正在上火、腹泻的人不宜吃。
