之所以牛肉要逆着纹路切是因为牛肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多，导至肉质易老。因此必须采取逆纹切(横切)：横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。若顺着纹路切，被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼，大大影响口感。
1、首先观察牛肉的纹路。
2、切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切块，在横着切牛肉片。
4、切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。
5、切牛肉时一定要切均匀，不要上薄，下厚。
牛肉、羊肉等红肉：
红肉的肌肉纤维组织比较粗，而且筋络较多，煮过后的肉质容易变老。因此要逆纹切，将筋腱切断、破坏纹路纤维，让肉质更加好入口。相反，用顺纹切的方法只会令肉质变韧，难以咀嚼。
猪肉：
猪肉肉质较嫩，筋络较少，所以可以视乎烹饪方式是甚么，再决定所用的切法。
顺纹切：肉丝或长时间炖煮的菜式
逆纹切：汆烫、快炒的菜式
猪颈肉部位的肌肉组织纹理较密集，肉质比较有嚼劲，因此要用逆纹切的方式来处理。
鸡肉：
鸡肉的肌肉组织细嫩，几乎没有筋络。所以可以用顺纹切的方法，令肌肉不会因烹饪后过分收缩，令肉质保持美观。
