1、根据牛肉的处理方法选择牛肉部位。
2、选择新鲜的、嫩的牛肉，少买冷冻牛肉，拒绝老的、变质的牛肉。
1、看色泽
新鲜牛肉的肌肉带有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或者淡黄色
变质牛肉的肌肉色泽暗，无光泽，脂肪呈黄绿色。
2、摸粘度
新鲜牛肉的外表微干或者有风干膜，不粘手，弹性好
变质牛肉的外表粘手或是极度干燥，新切面发粘，手指按压后凹陷处不能恢复，留有明显的压痕。
3、闻气味
新鲜牛肉有鲜肉的味道
变质牛肉带有异味甚至是臭味。
4、区别老嫩牛肉
老牛肉的肉色深红，肉质比较粗
嫩牛肉的肉色浅红，肉质坚而细，且富有弹性。
1、牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%，适合做馅料或炖汤。
2、牛胸肉
位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，面纹多，肉质嫩，做熟后食之脆而嫩，肥而不腻。适合做牛扒、烤牛肉、煎牛肉等。
3、里脊肉
肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，适合一切做法，最佳的是作牛扒、炒肉等。
4、牛腰肉
肉质十分嫩，油脂分布均匀，多用作烧牛肉、牛排等。
5、臀肉
脂肪含量低，口感略涩，可作牛扒，或煎或烤;
6、牛腿肉
硬度适中，纹路规则，熟后松嫩柔软，可作炖、焖、卤牛肉、烤牛肉等。
7、牛腩肉
肉质稍韧，较厚，含油脂多，肉味浓，适合煎、炒、烧烤、炖肉等。
1、不可过量食用牛肉，牛肉每餐可食用约75g左右，过量吃牛肉会提高患结肠癌和前列腺癌的几率。
2、牛肉最好不要烤着吃，会产生致癌物质。
3、小孩、老人及消化能力弱的人不应该多吃，多吃会导致消化不良、肥胖等。
4、患有肾炎的人不能多吃牛肉，牛肉蛋白含量较高，会加重肾脏负担。
5、牛肉不宜与以下食物同食
(1)白酒：白酒性温热，与牛肉同食易导致上火、牙齿发炎等。
(2)猪肉：牛肉与猪肉性味相矛盾，同食对身体不利。
(3)氨茶碱类药物：会降低疗效。
(4)土豆：会延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃不适。
(5)田螺、红糖、板栗：田螺与牛肉相克，不易消化，会引起腹胀。
(6)鲶鱼、鲇鱼、韭菜：会引起中毒。
(7)海螺、木耳菜、橄榄：会引起身体不适。
