《都市快报》《好奇实验室》栏目对这一实验进行报道，称这4种菜隔夜后亚硝酸盐含量全部严重超标，隔夜菜看来真的不能吃，随后媒体纷纷转载这一结论，甚至有报道说“有冰箱也是浮云”等等，将隔夜菜推上风口浪尖
一次普通的实验
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克
一个惊人的结论
《都市快报》《好奇实验室》栏目对这一实验进行报道，称这4种菜隔夜后亚硝酸盐含量全部严重超标，隔夜菜看来真的不能吃，随后媒体纷纷转载这一结论，甚至有报道说“有冰箱也是浮云”等等，将隔夜菜推上风口浪尖
一次无标准的争论
随后，“科学松鼠会”成员、美国普度大学食品工程博士质疑这一结论参考的国家标准只适用于生鲜蔬菜和肉类，而成品菜肴并无有关亚硝酸盐含量的国家标准， 《食品安全国家标准》中对熟肉制品的亚硝酸盐残留量标准远高于该实验结果
倒还是不倒，这是一个问题。
冰箱里的隔夜菜，从未如此刺眼过。要在以前，王小姐会毫不犹豫地加热吃掉，菜价那么贵，浪费是可耻的。但现在，王小姐有些犹豫了。
王小姐的纠结来自于近日的一条新闻：浙江大学进行一次实验，4种菜放冰箱里，隔夜后亚硝酸盐全部“严重超标”，其中荤菜比素菜超标更严重。报道里还说，市民吃隔夜菜、特别是隔夜蔬菜，会提高亚硝酸盐中毒的概率，长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，“严重的甚至有生命危险”。
这一结论挑战了很多人的生活常识。毕竟对于很多市民而言，剩菜放进冰箱隔天再吃，几乎是每天都会发生的事。
不过，立即有争议声响起。知名科学网站“科学松鼠会”成员、食品工程博士“云无心”撰文质疑，浙大的实验结果，错误引用了国家标准，隔夜菜“绝不能吃”更是耸人听闻。
隔夜菜到底能吃吗？
还原新闻过程：
一次普通实验变成“隔夜菜真不能吃”
吃隔夜菜，对王小姐来说是家常便饭。王小姐上班没有规律，每周到超市里，疯狂购物两次，塞到冰箱里。两个人吃不了多少菜，就一次炒好，分几次热着吃。
“我常常吃隔夜菜，也没出什么事情啊？”王小姐有些纳闷，但她最后还是决定：倒掉冰箱里的剩菜，从今天开始，每天勤买菜、肉，吃新鲜的，尽量不吃隔夜菜。
纠结的不止是王小姐一个人，邻居李大姐看到这条新闻后，也把冰箱里剩的菜倒掉了。“可能会致癌，得不偿失。”李大姐这样安慰王小姐。
昨日，成都商报走访部分菜市场，不少市民表示，他们通过报纸看到了这条消息，还是感到有些吃惊。市民李阿姨说，节约是中国人的传统美德，特别是一些老年人，舍不得倒掉剩菜。以后买菜，每天买得少点，买的次数勤点。
那么，这条影响市民生活习惯的新闻来自何方呢？
成都商报记者调查了解到，消息最早出现于《都市快报》9月6日的《好奇实验室》栏目，新闻标题为《炒青菜 韭菜炒蛋 红烧肉 红烧鲫鱼———冰箱里放24小时亚硝酸盐含量全部严重超标———隔夜菜看来真的不能吃》。
文章称，养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。《好奇实验室》之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。《好奇实验室》就选择了杭州居民最爱吃的四种菜，到浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，让浙江大学的沈建福副教授和他的两个硕士研究生做了这个实验。
根据文章报道，实验结果显示：剩菜放24小时亚硝酸盐全部严重超标，而亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
9月7日，《重庆晚报》在要闻版转载了这篇文章，标题为《有冰箱也是浮云 隔夜菜真不能吃》。9月8日，国内更多媒体转载了这条消息，将“隔夜菜”推上风口浪尖。
工程博士云无心：成品菜肴并无亚硝酸盐含量国标
云无心
笔名，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，国内知名科学网站“科学松鼠会”的成员，《吃的真相》的作者
就在大家对“隔夜菜”开始谈之色变的时候，9月12日，网络上一篇《隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？》的文章，对浙江大学实验结果的科学性提出质疑，作者正是云无心。昨日，成都商报记者通过“科学松鼠会”联系上了身在美国的云无心。
他表示，写这篇文章是因为近日“隔夜菜”变成了一个“敏感词”，国内有媒体编辑就此向他约稿。但查询了相关信息和资料后，他发现这一新闻存在不少疑点。在云无心看来，国人对于“隔夜菜”的态度是“反应过度”了。
云无心首先指出，《都市快报》以及浙江大学生物系统工程与食品科学学院的实验中所说的“严重超标”的表述并不成立。
《都市快报》9月6日披露的实验结果为：经过冷藏24小时，4种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
云无心指出，此处引用的《食品中污染物限量标准》只适用于新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，即生鲜蔬菜须亚硝酸盐每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克。但实验中用的却是煮熟、加工过的菜品，用生鲜熟菜的标准比对熟菜，显然没有可比性。
“事实上，国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓‘标准’，‘超标’也就无从谈起。”云无心表示，“严重超标”的说法是对国家标准的曲解，而“绝不能吃”更是耸人听闻。
云无心列出了另一个国家标准，即加工食品中的亚硝酸盐残留量。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。相比这些标准，实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，远远要低于国家标准。
“如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，隔夜菜的风险是可以忽略的。”云无心说。
成都商报记者从成都市质监局了解到，国家确实有关于生鲜食品的亚硝酸盐含量的标准，根据卫生部和国家标准化管理委员会于2005年1月颁布的《食品中污染物限量标准》，“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。
2011年4月20日，卫生部也发布过一个《食品安全国家标准》，其中，对熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。但对于家庭中以及餐饮店铺中制作的成品菜肴，市质监局和食品药品监督局均表示没有具体的亚硝酸盐含量的标准。
实验者沈建福：没说过“隔夜菜”完全不能吃
沈建福
浙江大学副教授，他和他的两个硕士研究生做了这个实验
那么，最早做出报道的记者和实验室又是如何得到这一结果的呢？昨日，成都商报记者也采访了“实验”的执行者《都市快报》记者张宇以及浙江大学沈建福副教授。
对于“超标”一说，张宇表示，由于国家并无餐饮业菜品中亚硝酸盐含量的标准，仅对生鲜食品中的亚硝酸盐含量以及熟肉制品、酱腌蔬菜中亚硝酸盐残留量有指标规定。而从测试的数据看，隔夜菜的亚硝酸盐含量是大大超过了生鲜食品的国标，但离熟肉制品、酱腌蔬菜中亚硝酸盐残留量的国标还差一大截。因此，“考虑到食品安全的问题，就选择了就高不就低的办法，选择了生鲜食品的国标进行比对”。
而沈建福副教授表示，隔夜菜的亚硝酸盐含量比刚做好的要高，这是科学界都公认的观点。但中国普通老百姓的生活习惯以及现代人的生活压力，都让“隔夜菜”频繁地出现在大家的餐桌上。所以，提供一组数据，让老百姓直观地感受到危害，是很有必要的。“我们做实验的目的，是希望公众认识到隔夜菜的危害，尽可能避免食用隔夜菜。”
但沈建福同时也承认，实验只是一组“相对检测”的指标，通过结论只能证明“新鲜菜新鲜吃，放久了亚硝酸盐含量就会上升”，他同时表示，结果“并没有说过隔夜菜完全不能吃，而是尽可能少吃和不吃”。
专家观点
一次实验的结论
未见得科学和准确
对于隔夜菜的危害是否达到“不能吃”的程度，川内的不少食品和卫生专家也表达了不同的观点。
四川大学轻纺与食品学院教授贾冬英表示，菜品原料的不同、存放的环境、时间长短、制作工序的不同等等都会影响其亚硝酸盐含量的多少。目前国内外并没有相关的具体研究成果，证明隔夜菜对人体的具体危害程度。而以一次实验来证明“隔夜菜”的危害，未见得科学和准确。
不管生菜熟菜放久了
亚硝酸盐含量肯定会增高
但贾冬英同时表示，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，这是确定的事实。蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。“理论上，剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高。而且不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。”
“这个‘实验’结果我本人持怀疑态度。”四川大学华西公共卫生学院教授、博士生导师李云表示，很多蔬菜都含有硝酸盐，在运输、存储过程中，极容易转化成亚硝酸盐。同品种蔬菜，地区不同、季节不同，所含的硝酸盐差异很大。不管是生菜熟菜，放久了亚硝酸盐含量都会增高，这是常识。但亚硝酸盐含量变化应该不会太大，报道中的实验数据是“不可信的”。
李云表示，报道中的实验结果还显示，荤菜所含亚硝酸盐含量比素菜还高，就更让人无法理解了，因为荤菜本身所含硝酸盐很少很少，除非是人工添加的，而且隔夜变化也不会太大。“硝酸盐都没有？哪有亚硝酸盐呢？”只有腊肉等腌制品，有的为了颜色好看、口感好、防腐，才加入硝盐，所以才有亚硝酸盐。如果解释“加的作料、调料中含有硝酸盐”，只能说明作料调料是不合格的。
尚未遇到
吃隔夜菜立即中毒案例
川大华西附四院中毒科主任朱启上介绍，亚硝酸盐的确可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
但长期的临床经验中，朱启上还从未遇到一起因食用了隔夜菜而立即导致亚硝酸盐中毒的案例。“隔夜菜的亚硝酸盐含量还不至于导致立即中毒的现象，但长期食用肯定对人体有害”。
成都商报记者 汪玲 杜玉飞
特别提醒
“隔夜菜”尽量少吃
注意冷藏密封保存
虽然隔夜菜的危害不如此前报道的那么夸张，报道中所得出的“严重超标”的结论也站不住脚，但专家们都同时提醒，蔬菜尽量应该当顿吃完、当天吃完，因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。虽然荤菜亚硝酸盐含量不高，变化也不大，但应注意冷藏保存，防止腐败变质。
四川农业大学食品学院副院长李诚表示，隔夜菜长期食用对人体是有危害的，不如新鲜食品好，但现在的人忙碌的生活节奏，偶尔吃隔夜菜似乎也很难避免，他的意见是：“能不吃就尽可能不吃，吃的话要注意冷藏和密封保存”。
