绿皮茄子是可以吃的。
绿皮茄子是茄子中的一个品种，它跟紫色茄子主要区别在于花青素和叶绿素的含量不同，从而导致表皮颜色也不一样了，这种茄子是正常培育的，并不是认为添加了有害物质，也不是茄子本身产生了什么有毒成分，所以仍然是一种健康的蔬菜，是可以吃的，且营养跟紫皮茄子相差无几。
绿皮茄子是由于缺少了合成花青素的基因，所以其表皮才会一直呈绿色。这跟生活中见到的绿番茄和绿梨类似。
绿皮茄子含有一种独特的色素，故果皮呈淡绿色，质地较硬，果肉也比普通茄子更紧实，但含水量多，适合长时间炖、煮、炒、烧。
能吃。
茄子切开后里面是绿色的说明它还没有完全长成熟，完全成熟时候里面的颜色就是白色的。这种茄子是可以食用的，但应少吃，因为未成熟的茄子里含有茄碱，吃多了能刺激人的胃肠道，引起腹痛、腹胀，从而导致腹泻等不适。
