紫甘蓝之所以会掉色是因为其中含有水溶性的花青素，当含有花青素接触了水分并浸泡若干时间，其中花青素便容易经过长时间浸泡而释放出来，因此有时会出现紫甘蓝掉色的情况，便是水溶性的花青素已经溶出。花青素是通过光合作用合成的，光合作用越强，花青素含量越高，掉色也就越严重。
小贴士：想要保持紫甘蓝其艳丽的紫红色，在炒或煮紫甘蓝前，必须加少许白醋，否则，经加热后就会变成黑紫色，影响美观。
1、掂重量
优质紫甘蓝拿上手后感觉比较沉，说明紫甘蓝的水分比较足，结构紧凑，吃起来的口感会更好，而劣质的紫甘蓝拿上手感觉比较轻，吃起来的话会感觉汁不足，口感较差。
2、看外形
紫甘蓝以平头型和圆头型为好，这两种菜球大，紧实肥嫩，出菜率高，吃起来味道好，而尖头型的就要差一些。
紫甘蓝拌苦菊
材料：苦菊一棵、紫甘蓝半棵
1、苦菊先洗净后横竖切一下,紫甘蓝先切成丝后，再用水洗两至三次(菜要生吃)
2、用小火热少许油(切忌少许)，放入干辣椒和花椒，炸出香味后，把油淋入菜中
3、放盐、鸡精、山西陈醋、糖、几滴生抽、熟芝麻、香油拌匀即可。
凉拌紫甘蓝
材料：紫甘蓝半个、新鲜黄瓜一根、盐、白醋、香油
1、紫甘蓝去掉外面的干皮，洗净切丝;
2、黄瓜去刺洗净，刨丝(自个种的没农药，不用去皮);
3、甘蓝用盐腌制5分钟，滤出汤汁;
4、把黄瓜丝和甘蓝丝倒入大盆，加香油，白醋拌匀即可装盘了。
