材料：牛肉200克、莴笋尖1根、莴笋叶30克、黄豆芽100克、金针菇50克、大蒜4个，小葱1根、姜1小块、干辣椒5克、花椒5克、郫县豆瓣40ML、料酒15ML、淀粉10ML、花椒粉适量、辣椒粉适量、盐适量、糖3克、鸡精1克、清水适量、油适量
做法：
1、牛肉洗净，切成薄片水煮牛肉;
2、放入淀粉，少许盐和料酒;
3、抓拌均匀腌制15分钟;
4、姜切末，蒜切末、葱切葱花、干辣椒切段;
5、莴笋叶、豆芽、金针菇分次焯水，莴笋尖切成细条;
6、把焯过的菜控水，和莴笋条一起码在碗里;
7、锅烧热后倒油，油要多一些。油七分热时，放入花椒、姜摸、一半的葱花、干辣椒和蒜末，爆出香味;
8、放入郫县豆瓣炒出红油，放入鸡精;
9、倒入适量的开水，加盐;
10、水滚开，转中火;
11、用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去，迅速划散，变色后立刻关火;
12、连汤和牛肉一起倒入铺好菜的碗里;
13、撒一层干辣椒面、花椒粉、剩下的一半葱花、干辣椒和大蒜末;
14、用勺子烧热油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面即可。
小贴士：
1、牛肉选择牛后腿之类的部位的肉最佳，肉片要切得厚薄均匀，下热划散颜色转白断生即起锅，时间过长肉质变老。
2、配菜主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，芹菜等。
3、因为郫县豆瓣有咸味，所以放盐要把握好。
4、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减，我喜欢麻多一些所以花椒粉多一些。
5、最后泼油是关键，这能激发出整道菜的香味哦。
材料：牛肉500克、油菜100克、青蒜50克、植物油30克、料酒15克、老抽5克、玉米淀粉5克、豆瓣酱10克、辣椒(红，尖，干)10克、花椒5克、大葱5克、姜3克、白皮大蒜5克
做法：
1、将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀;
2、油菜、青蒜均择洗干净切成段;
3、锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉;
4、花椒碾碎，辣椒切段;
5、葱切花，姜、蒜切片;
6、炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开;
7、捞出青蒜、油菜装入汤碗内;
8、将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末;
9、炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。
材料：牛肉400克、油麦菜几颗、油一勺、盐一撮、葱花一撮、生姜一块、大蒜几瓣、糖一勺、胡椒粉一勺、花椒粉一勺、水淀粉一勺、黄豆酱一勺、水少许
做法：
1、牛肉片切成均匀地薄片，放入碗里，加入盐、姜末、酱油、料酒、胡椒粉，最后加入水淀粉调匀腌制20分钟;
2、牛肉腌制期间，锅中加水烧开，下切好的蔬菜烫至断生;
3、捞出沥干后垫入碗底备用;
4、炒锅中放入油烧至七成熟，下豆瓣酱用中火慢慢炒香成红状;
5、下料酒、部分蒜末炒匀后加清水，再加一勺生抽和两勺糖烧开;
6、然后把腌制好的肉倒入红油汤中汆熟，出锅前勾薄薄的芡;
7、连同汤汁一起盛入垫了蔬菜的碗中;
8、接着均匀地撒上干辣椒段、剩余的蒜末、葱末、辣椒粉、花椒粉、烧热适量油，浇上即可。
小贴士：
1、豆瓣酱本身咸味较重，建议依个人口味决定是否加盐。
2、可以依个人口味选择自己喜欢的蔬菜打底。
做法四
材料：牛肉300克、白菜叶适量、黄豆芽200克、淀粉3勺、水3勺、豆瓣酱2大勺、生抽3勺、水适量、盐一勺、干辣椒适量、香葱适量、姜适量、蒜适量、花椒粒30克、白胡椒粒20克、淀粉3勺
做法：
1、将牛肉洗净切片，倒入一小碗水淀粉(3勺淀粉、3勺水混合搅拌，加适量盐，腌制15分钟);
2、豆芽白菜洗净，将白菜切成条形;
3、起锅烧开水，下黄豆芽，白菜条，大火焯3分钟，捞出滤水后铺在碗底;
4、先铺好黄豆芽，再铺白菜叶，铺好放一旁待用;
5、起锅烧油至五分热，爆香葱段、姜、蒜末，然后干辣椒段、花椒、豆瓣酱，炒至油色变红;
6、放适量水，倒入3勺生抽，一勺盐煮开汤汁;
7、水开后放去腌好的牛肉煮5分钟至肉熟，倒入碗里;
8、另起锅烧油，放入适量干辣椒，白胡椒粒，花椒和葱末炒至锅中略微冒烟(也可放火锅底料炒香)，立刻淋入碗中，一道香香麻辣的水煮牛肉就完成了。
